赵县酥鱼不腥、不柴的核心技术

羯苍露

本篇文章以赵县酥鱼的加工工艺为基础，剖析淡水鱼腥味产生原因，日常人们对鱼腥鲜的误解，以及赵县酥鱼保留鱼肉本色的加工工艺。

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鱼肉营养丰富，低脂肪高蛋白，富含不饱和脂肪酸，有利于人体吸收，是非常不错的肉类。但是有些朋友不喜欢食用淡水鱼，是因为淡水鱼有以下几个地方会让人“望而却步”，比如鱼刺多，腥味大，清理麻烦等，今天我们就从腥味这里详细解析一下鱼腥的产生原因及科学的消除方法：

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1、腥味产生的原因

淡水鱼身上的鱼腥味道主要来源于表面的粘液，这种粘液属于几种化学物质的混合物，他们溶于酒精，不溶于水，怕高温。正是因为不溶于水，我们摸过鱼之后的腥味很难洗掉。

这种化学成分主要是三甲胺，而且鱼死得越久三甲胺越多，腥味越重。我们是否有这样的印象，在鱼市的腥味是不是要比鱼塘的腥味更重？

还有一种说法，讲鱼腥线是造成鱼腥的主要原因，这种说法是非常错误的，鱼腥线实际上是鱼的神经线，它的腥味并不突出，去不去除对鱼的腥味影响都不大，我们不要被这个错误常识误导了！

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2、鱼肉如何去腥

知道鱼腥味产生的原因后，我们就可以从以下几方面清除鱼腥味。首先淡水鱼身上的土腥味来自于它的生活环境以及食物，我们杀过鱼之后要及时将血液清洗干净。

三甲胺是鱼腥的主要原因，鱼死的时间越久，三甲胺越多，因此我们吃鱼最好使用新鲜的鱼制作，杀好鱼之后要及时清洗。

鱼表面的粘液可以理解为多糖及蛋白质，我们可以使用50度热水烫鱼表面，然后让粘液固化后再清洗会更加便捷。前提是泡洗干净鱼身上的血液。

烹饪方法上，可以采用油炸、油煎方式去除腥味，超过160度高温会让腥味物质分解。

赵县酥鱼采用独特的加工工艺，在前期食材与处理方面精细化加工，能够去除一大部分腥味，再加上后面的烹饪方法以及独特的秘制配料，做好的鱼色香味俱全，没有任何腥味，让食客能够真正体会到鱼肉本色味道。

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